A MAGYAR KONYHA JELLEMZŐI "Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja a következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kel mondani, hogy de már ebből eszünk!" (Jókai Mór: A barátfalvi levita) A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön gasztronómiai világát. Az ősöktől örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat. Például az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát, a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált táplálkozásunknak, a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában főleg tejfölként jelenik meg. Meg kell említenünk néhány szakács és vendéglő nevét, akik az elmúlt idők alatt jelentős szerepet vállaltak abban, hogy gasztronómiánk korszerűvé, ugyanakkor hagyományőrzővé vált. Marchal Jószef III. Napóleon konyhamestere volt. Görög Rezső a francia konyhaművésznek, Escoffiernek volt munkatársa. Jelentős gasztronómia műveket hagytak ránk még: Gundel János és leszármazottai, Wampetich Ferenc, Glück Frigyes, Standler Károly, Dobos C. József. Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki. Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői: a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása a tejföl nagymértékű felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés) sajátos fűszerezési eljárások magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török időkre vezethetők vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg. A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvezőek a sertéstenyésztést illetően. A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek. A sertészsír fogyasztása a nehéz fizikai munkát végző földműveléssel foglalkozó népeknél honosodott meg először. A középkori sertésfajták az erdőkben makkoltatáson a téli disznótorig jól meghíztak. A sertészsír jól tárolható, a következő évig kitartott. Az étolajat, a vajat, a margarint hidegkonyhai készítményekhez, a diétás étkezésekben és a nemzetközi ételek készítésénél használják. A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sőt képezi alapját. A sertészsírban történő pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A készítendő étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják halványan vagy aranysárgára pirítják, hiszen más-más ízhatás érhető el vele. A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez fűszerként a fokhagyma pépszerű keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt, magas élvezeti értéket. Más jellegű húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a bőrös malacsült, a libamáj. Káposztás ételeink, a tökfőzelék, a töltött tök elmaradhatatlan fűszere, a finomra vágott friss kapor. Különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül tálalás előtt hintik az ételre. A sertészsírral történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran fűszerez. A fűszerezés - bármilyen fűszerről van szó -, mindig mértéktartó legyen. Az a jó fűszerezés, ahol a fűszerek aláfestik, kihangsúlyozzák az ételek egyéni ízét. Tévedés lenne azt hinni, hogy a magyaros étel az, ami méregerős. A fűszereknek azokat az anyagokat tekintjük, melyek ételeinknek és italainknak kellemest ízt, illatot adnak. Nem tápértékeik, hanem az élvezeti értéket növelő hatásaik miatt tesszük az ételeinkben. A fűszerek az ételek nyers ízét tompítják, finomítják, teszik. Az étel jellegével összhangban álló fűszerezés a szakács feladata. Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem képzelhetők el káposztás ételeink /pl. töltött-, rakott-, székelykáposzta/, a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül. Sok levesünk, mártásunk, főzelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk. Hentesáruink egy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárultak ételeink kitűnő ízéhez. A füstölt szalonna kiolvasztva nagy mértékben befolyásolja az ételek ízét, de szalonnával tűzdelik a pulykát, a vadételeket. Választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok és a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. A levesek egy részét és a főzelékeket rántással sűrítjük. Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző. A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékével készül. A lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelően megpirítjuk. A rántást a tűzről levéve hideg vízzel felengedik és simára keverik. Az így nyert emulziót a vízben puhára főzött leves- és főzelékalapanyaghoz öntik. A levesek között sok laktató egytál jellegű /pl. Jókai bableves, palócleves/ található, mely a főfogás szerepét is betöltheti. Természetesen készülnek könnyebb zöldség-, püré-, krém- és gyümölcslevesek is. Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk. Sok más nemzet konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet és gyakran önálló fogásként fogyasztják. Az étlapjainkon szereplő főzelékek, köretek szénhidráttartalma, ebből következőleg az energiaértéke magas. A galuska-, tarhonya-, burgonyaköreteket megváltoztatni nem tudjuk, nem is lehet célunk. Azonban a mennyiségüket csökkentve, párolt, főtt zöldségekkel kiegészítve táplálkozástani szempontból is értékessé tehetjük ételeinket. A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei. Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző. A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, tápláló befejező fogások. Szót kell ejteni a cukrászatról is, ami szerves része a magyar gasztronómiának. A Dobostorta, a Rigó Jancsi, a somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túróslepény, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak. Ételeinket az egészséges, korszerű táplálkozás szerint is értékelnünk kell. A magyaros ételek változatosak, jó ízűek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszerű táplálkozás követelményeinek sokszor nem felelnek meg. Ez főleg a magas sertészsír, szénhidráttartalom és erős fűszerezés miatt van. A méregerős, zsírban úszó étel úgy gasztronómiai, mind táplálkozástani szempontból helytelen. Hazánk tájegységeinek étkezési szokásai, ünnepi hagyományai A paraszti rétegek között nagy táplálkozási különbségek voltak. A szegények elsősorban növényi ételeket ettek, így pl. kásaféléket, kukoricát, kölest, hajdinát, burgonyából készült ételeket, gyúrt és kifőtt tésztákat. A hús elsősorban sertéshúst jelentett, tájegységenként változóan birkát vagy baromfit főztek, vasárnaponként vagy ünnepnapokon. Marha- vagy borjúhúst inkább csak lakodalmakkor ettek. A sütemények készítése is jeles ünnepekhez kapcsolódott. A különböző vallások előírásai is befolyásolták mikor mit ettek. A hagyományos paraszti ételek az adott tájegység jellegzetes ízeit képviselik és átalakítva, finomítva, korszerűsítve megtalálhatók az éttermek, vendéglők étlapjain. Észak - Magyarország Itt él a palóc népesség, akiknek a táplálkozásában nagy szerepe volt a különféle kásából, lisztből készült ételeknek. Egyik kedvelt ételük a sült pép, más néven görhe vagy málé. Kukoricalisztből készül tejjel leforrázva, majd kizsírozott tepsibe öntve, sütőben megsütve. A sütés után szeletelve tálalják. A burgonya ezen a tájon előbb kapcsolódott be a néptáplálkozásba, mint az Alföldön. Ma is szívesen fogyasztják a burgonyából készült ételeket. Legismertebb a tört pép vagy krumpliganca: főtt összetört burgonya liszttel, tejjel elkeverve fölforrósítva. Tepertős, túros változata is ismert. Levesek a napi étrendben mindig szerepelnek. Legegyszerűbb leves, amikor a kifőtt tészta levét ízesítik pirított hagymával, fűszerezik paprikával, esetleg berántják és betétként csíkot - metéltre vágott tésztát - tesznek bele. Ez az úgynevezett "maga levi". A húsok közül a legnagyobb jelentősége a disznóhúsnak volt és van is. Húsvétra lakodalomra szokás birkát vágni. Néhány jellegzetes étel: Húsos, juhtúros kukoricatekercs, Legényfogó krumplitalpas, Lábatlan tyúkhúsleves, Mátrai töltött sertéscomb. Észak-Magyarországhoz, mint tájegységhez tartozik Matyóföld, ahol a matyó népcsoport lakik Mezőkövesd központtal. Szegény emberek éltek évszázadokon keresztül ezen a vidéken, akik a rendelkezésükre álló, egyszerű alapanyagokból remekműveket tudtak alkotni az ételkészítés terén. Ételeik elkészítésénél nélkülözhetetlen a vöröshagyma, ottani szóhasználat szerint a veres hagyma. Sokféleképpen darabolták, szeletelték, aprították, metélték vagy reszelték, attól függően, milyen étel készítéséhez használták fel. Hetente kétszer, háromszor főztek paprikás krumplit, ami gyorsan és változatosan elkészíthető étel. Készítették hosszú lével levesesen, zsírjára lepirítva sűrű szafttal, kolbásszal vagy kolbász nélkül, friss paprikával, paradicsommal, ízesítve, óvatosan főzve, hogy egybe maradjon a burgonya, villával még meg is törték egy kicsit. Az öhöm is ilyen egytál - a határból hazatérve gyorsan elkészíthető étel volt, amelyet száraztésztából, un. gombótából készítettek. Apróra vágott hagymát kevés zsíron lepirítottak, rádobták a gombótát, ezt is pirították Annyi vízzel öntötték fel, hogy, éppen ellepje, kockára vágott krumplival főzték együtt, félfövéskor még egy maradék gobótát adtak hozzá. A talaj és éghajlati viszonyoknak köszönhetően ezen a tájon nagyon népszerűek a különböző káposztaételek. Az édes káposztát párolva, egy kis ecettel savanyítva főtt és sült húsok mellé savanyúság helyett adták, de savanyítva töltelékkel, káposztástésztának, hajdúkáposztának, korhelylevesnek is készítették. Érdemes még megemlíteni a babot, amelyre szegény helyen gyakran még rántás sem jutott, de így megfőzve sóban, vízben is ehető volt. Babból készítették a karácsonyváró böjti levest, amely sárgarépával együtt puhára főzött bab. Elkészülte előtt melegített tejjel engedték föl bő lére. Máskor malackörömmel főzték a bablevest, de készítettek belőle főzeléket, babfasirtot is. A kukoricamálé kukoricaliszt tejjel leforrázva, egy kis cukorral édesítve. Letakarva hűvös helyen állni hagyták, hogy csipásodjék. Ezután olajozott tepsibe öntötték és forró kemencében megsütötték. Nagy esemény volt télen a disznóölés, amely ellátta a családot szinte egész évre sózott-füstölt hússal, szalonnával. Néhány disznótoros étel: füle-farka pörkölt, majoránnás húsos metélt, tarhonyás sertéstüdő, savanyúvese stb. Alföld Az Alföldön élő lakosság ősei nagyobbrészt pásztorkodással foglalkoztak - részint kunok és jászok - művelték a tanya körüli földeket. A Duna, a Tisza és a Kőrösök mentén virágzott a halászmesterség. Az életmód, a fellelhető nyersanyagok meghatározták az étkezést, az ételek készítésének módját is. Nem véletlenül alakult ki - a még ma is kedvelt - bográcsban főzés. Az állataikat legeltető pásztorok a pusztában csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfőzték maguknak. Ugyancsak szabad tűzön, bográcsban készítették el ételeiket a halászok vagy a mezőgazdasági munkát végzők, akik nyáron a nagy munkák idején gyakran a mezőn aludtak. Egy alföldi mondás szerint a magyar ember annyira kedveli a szalonnát, hogy : "reggelire kenyér van szalonnával, ebédre szalonna van kenyérrel, vacsorára a kettő együtt". Szívesen sütik meg a szalonnát szabad tűzön nyársra szúrva. Valóságos rítusa alakult ki a sütésnek, amikor a parázsló tűz fölött forgatott szalonna zsírját kenyérre csepegtetik. A Kiskunság része az Alföldnek, az ide betelepült kunok szívesen főztek burgonyát, krumlikását füstölt kolbásszal és krumplis palacsintával. A káposztát is sokféleképpen készítik el, télire metéltre vágva savanyítják vagy vermekbe rakják a fagy elől. Szeged környékén ma is őrzik azokat a hagyományokat, amelyek évszázadok alatt alakultak ki. Szegedről mindenkinek a halpaprikás jut az eszébe, amelyet a tiszai halászok készítenek. Bográcsban a Tisza partján a Tisza vizével főzték a halpaprikást, amit csak az idegenek hívnak halászlének. A hal fontos alapanyaga az e vidéken élők étrendjének, sokféle változatban készítik el. Az egész Alföldön elterjedt, de Szeged környékén különösen a török eredetű tarhonya, amelyet e század közepéig a háziasszonyok otthon készítettek, fatörzsből vájt gömbölyű fenekű teknőben. Sokszor hónapokig voltak otthonuktól távol a hajósok, fuvarosok, kubikusok, pásztorok, ilyenkor vászonzacskóba kötve vitték magukkal a száraztarhonyát, amelyből rövid idő alatt bográcsban ízletes ételt készíthettek /tarhonyalevest, tarhonyáskrumplit, sűrűtarhonyát, tarhonyás bürgepaprikást /. E vidék különlegessége a "marhaállás", amely a marha fejéből és lábából főzött kocsonya. "Tarhó" ez a szó bizonyára nem sokat mond a más tájon élőknek, ha azt mondjuk joghurt, rögtön kiderül, mi ez. Az édes, foszlós kalács itt is ünnepekkor kerül az asztalra, húsvétkor, halottak napján, lakodalmak alkalmával. A szegénység tápláléka volt a köleskása, a tönkölykása, a csicsóka, ezeket ma már sehol nem fogyasztják, megmaradt viszont az árpakásával készült töltött káposzta, a "szárma". A Felső Tiszavidék, a Nyírség paraszti táplálkozása sok hasonlóságot mutat az alföldi, dunántúli, palóc konyhával, de persze különbségek is vannak, amelyek elsősorban az éghajlati, domborzati adottságokból, a kialakult, eltérő szokásokból adódnak. A halászok, vadászok, pásztorok, erdei emberek itt is a legegyszerűbb ételeket főzték, bográcsban készítették el a paprikást, a gulyást, a pörköltet. A pergelt leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytál étel. A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedve krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele. Ugyancsak száraztésztával, bográcsban főzték a percek alatt elkészíthető tejlevest. Dunántúl A Dunántúlt vizsgálva vegyes képet kapunk a táplálkozást és az ételek készítését illetően. Ezen a részen erősebben érezteti hatását a német, de főleg az osztrák konyha. A Balatonban található sokféle, jóízű hal nyilvánvalóan befolyásolja a vízhez közel élők étkezését. Méltán kedvelt a pikáns balatoni halászlé, de ugyancsak kedveltek a roston és nyárson sült halak. Legismertebb a balatoni fogas, amely hófehér és igazán ízletes húsával világhírűvé vált. A Dunántúl nyugati részén terül el az Őrség, amely elsősorban történeti-néprajzi fogalom, a Kerka és Szála melléken 18 község tartozik ide. Régen főleg állattenyésztéssel foglalkozott az őrségi nép, a vidék földje köves, sovány, művelése nehéz. Ezekben az eldugott kis Vas és Zala megyei községekben a lakosság teljes ellátásra kellett, hogy berendezkedjen. Szokásaik, táplálkozásuk nagy mértékben függött attól, hogy a család mit dolgozott. Mást ettek a földművesek, a favágók, a pásztorok és természetesen az évszakok, az állatvágások ideje, az ünnepek, a nagy nyári munkák is hatottak az étkezésükre. Hétköznapokon egyszerű, takarékos ételeket készítettek. Reggelire gyakran ettek olcsó, laktató levest /pl. káposztalevest, rántott levest, savanyú levest./ vagy különböző módon elkészített krumplit /pl. paprikás, főtt, héjában sültet/. Főleg a szegényebbek kukoricából főzött kását, pépet, gánicát, gombócot fogyasztottak. Délben kétféle étel került az asztalra, valamilyen leves mindig megtalálható volt /bableves, gulyásleves, tejfölös répaleves, tejfölös aszalt szilvaleves/. Mellé valamilyen tésztaételt ettek, pl. kifőtt tésztát, amit itt mácsiknak neveznek, kelt rétest, pogácsát, búzagánicát stb. Vacsorára a délről maradt ételeket ették vagy levest főztek. A vacsorát nyáron aludttejjel fejezték be, télen főtt, aszalt gyümölcsöt ettek. Az aszalt gyümölcsök felhasználása széleskörű volt, nemcsak főzve, önállóan, de levesként, és tésztaételekbe töltelékként is fogyasztották. Télen volt a disznóvágások időszaka. Mégis télen is inkább csak vasárnap ettek húst, tartalékolták azt a nyári nagy munkák idejére. Lesütötték vagy füstölték, szokás volt egy disznólábat a következő évi disznóvágásra eltenni. Baromfit inkább csak ünnepeken vágtak vagy ha beteg volt a háznál. A vasi parasztember sok tejet, tejes ételt fogyasztott, Zalában inkább gombát, gombás ételeket ettek. Az aratás, a gabonahordás, a szüret, a kukoricaszedés volt a legnagyobb munkák időszaka, mindegyiknek megvolt a hagyományos étrendje. Az aratásra már jó előre készültek, hiszen itt fontos, hogy a megérett gabona minél előbb magtárba kerüljön. Kiadós reggelit ettek, majd délben a mezőn fogyasztották el az ebédet, amely húsleves vagy csülkös bableves volt, majd valamilyen pörköltet fogyasztottak salátával. Az uzsonnát is a mezőre vitte ki a gazda felesége vagy lánya, ilyenkor lesütött húst, füstölt sonkát vagy tepertőt adtak. A késő esti vacsora már csak egyszerűbb ételekből állt, paprikástúró, aludttej, paprikás krumpli. Ezen a vidéken az ételek egy részét tökmagolajjal készítették, amelyet otthon, házilag sajtoltak. Érdekes szokás volt az ország nyugati vidékén a paszita, ami a keresztelői lakomát jelentette. A katolikus családoknál igyekeztek az újszülöttet minél előbb megkeresztelni. A paszita délutántól másnap reggelig tartott és hagyományos étrendje alakult ki: Tikleves /tyúkhúsleves/ Főtt tikhús paradicsom vagy zsemlemártással Rétes /mákos, diós, túrós, káposztás, tökös-mákos/ Sült hús/sertés, baromfi vagy borjú/ Köret / hajdinakása, burgonya, újabban rizs/ Aprósütemény Fumu A fumu feldíszített baba alakú kalács, amit a keresztszülők vittek ajándékba. Kelt tésztából készült, változó méretű baba alakú kalács. Lányos családnak fiú, fiúgyermeknél pedig lány fumut vittek. Vas megyében a komapár komakosarat vitt a gyermek születésétől 7 napon keresztül az anyának és családjának, amely minden nap tartalmas levesből, húsételből és tésztaféléből állt. A Dunántúl másik nagy területi egysége, amely jelentős népi, táplálkozási hagyományokkal rendelkezik, Somogy. A somogyi ember legfontosabb ételei gabonafélékből készültek. A kenyér fő alapanyaga a rozsliszt volt, amelyhez csak kevés búzalisztet vagy kukoricalisztet dagasztottak. Tisztán kukoricalisztből csak a legszegényebbek sütötték a kenyerüket. Finomabb lisztből készítették a fonott kalácsot, amelyet a nagy ünnepekkor /pl. lakodalom, húsvét, keresztelő, karácsony/ fogyasztottak. A megmaradt kenyérből, kalácsból vagy más kelt tésztából készült a bubuta, amely az összeaprított maradék tejjel leforrázva, valamilyen /túró, mák/ töltelékkel megtöltve. A krumpligánica liszttel elkevert főtt burgonya hagymás zsíron átsütve. A tejbekása hajdinából, kölesből vagy kukoricából főzött híg étel, aratásnál káposztaleves után adták, hogy oltsa a kaszások szomját. A sertés a legelterjedtebb háziállat, sózva, füstölve tették el ünnepekre és a fő munkaidényre. Főleg leveseket főztek, a főtt húst mártással fogyasztották. Főzeléket nem készítettek, ez számukra ismeretlen volt, mártást ettek a húshoz. Gyakran készítettek halat, a szegényebbek csíkhalat, amelyet káposztalevesbe vagy kocsonyában főztek meg. A vadhúsoknak is jelentős szerepük volt, nyulat, őzet, dámvadat tűzdelve, borban párolva vagy vadasan ették. A somogyi homokos talajon sokféle ízletes gyümölcs terem. Nyári, őszi időszakban reggelire, uzsonnára zsíros kenyér mellé valamilyen gyümölcsöt ettek. Almát, szilvát aszalva raktak el télre. Érdekességként egy somogyi lakodalom étrendje: Sáfrányos húsleves Főtt tyúk tormamártással Töltött káposzta Marhahús fokhagymás ecetesen Sült disznóhús savanyúsággal Perec, kuglóf, rétes, sütemények Hazai gasztronómiai hagyományok Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemző napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhető hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthetők az egyre szélesedő idegenforgalmi programokba is. A falusi lakodalom és a hozzákapcsolódó események bemutatása a népi színjátékszerű szokások vidékenként eltérőek, szinte mindenütt megtalálható a menyasszony búcsúztatása, a menyasszony holmijának kocsira rakása, a lakodalmas mulatság, a menyasszonytánc, a kontyolás, a menyecsketánc stb. Mindezek irányítója, konferálója az első vőfély, aki a lakodalom minden mozzanatánál jelen van. Verseivel, rigmusaival megnevetteti vagy megríkatja a hallgatóságot. A lakodalom általában szombat délben kezdődik és vasárnap reggelig, délig tart. Legfontosabb a lakodalmi ebéd és vacsora, amelyre az egyes vidékeken táplálkozási szokásainak megfelelő étrend a jellemző. Az ebéd rendszerint "szerényebb", a levágott baromfiak aprólékából készítenek levest, utána pörkölt - az Alföldön birkapörkölt -, majd rétes következik. A vacsora tyúkhúsleves csigatésztával, töltött káposzta, pörkölt, sült tyúk és más sült húsok. Végül torták, sütemények. A legtöbb helyen a lakodalom csemegéje, egyúttal jelképes süteménye a lakodalmi kalács. Ebéd és vacsora között, valamint a vacsora végeztével rántott és sült húsok állandóan az asztalon vannak. Az egyes fogások felszolgálását, a borkínálást ugyancsak a vőfély rigmusainak a kíséretében végzik. A kemence szót és az építményt a magyarság a dél-orosz pusztákon ismerte meg. A nyitott és zárt tűzhelyekből kialakult kemencék változatos formát mutatnak. A palóc kemence alacsony hosszúkás, téglalap alakú, míg az Alföldön búbos, vagy boglyakemencék terjedtek el. A Dunántúlon és Erdélyben a nyílt tűzhely fölé cserépből vagy kőből formált sütőharangot helyeztek. Rőzsével, náddal, tőzeggel fűtötték. Nagysága aszerint változott, hogy mennyi kenyeret akartak benne sütni. Kemencében sütötték ünnepi alkalmakra a húst és a kalácsot is. A hozzáépített szabad kéményben füstölték a húsokat, a sonkát, a kolbászt, a szalonnát. A sütés-főzés mellett a szoba fűtését, világítását is biztosította. Szélén ülésre alkalmas padka futott körbe, belső szöglete /sut, kuckó/ gyerekek és öregek pihenője, esetenként hálóhelye. Vendéglátó egységek is egyre gyakrabban alkalmazzák, a régebbi építésű csárdák a hagyományost, az új szállodák modern változatát házikenyér, péksütemény, kemencében sült libamáj, malac, szárnyasok, egybensült húsok, halak készítésére. A nyárson sütés lehet önálló program, de kapcsolódhat lovasbemutatóhoz, szürethez, vízparti vagy más szabadtéri rendezvényhez. A fiatal bárányt, malacot, csirkét befűszerezve húzzák nyársra, a nyársat parázs fölött forgatják, közben zsírral vagy szalonnával kenegetik. Fontos a lassú, egyenletes sütés, ezért ma már gyakran alufóliával borítják a húst, így a felülete nem ég meg. A népi tapasztalatok szerint nyársnak legjobb a kökény vagy a fűzfavessző. A kisebb halakat, rablóhúst, tarjaszeletet ki-ki magának is megsütheti. A szalonnasütés külön említést érdemel. A nyársra húzott szalonna parázs fölött pirítva, zsírja hagymával borított kenyérszeletre csöpögtetve, illatával, ízével jól illeszkedik a borkóstolók, a szüretek hangulatába. Ökörsütés mindig is ott fordult elő, ahol "nagy sokadalom" gyűlt össze. Ma is fellelhető városokban, majálisokon. A hatalmas nyársat, amire az ökröt húzzák, egymástól megfelelő távolságra földbevert két darab kétágú fára helyezik. Faszénparázs felett legalább huszonnégy órákon át sütik, sós, fűszeres vízzel locsolgatva, kenegetve. Így is csak a hús felső rétege sül át, amit levágva, az ökröt tovább sütik amíg az teljesen átsül. A felületről levágott nagy darab húst nagy szelet friss házikenyérre tálalják. Agyagban sütni lehet fácánt, vadkacsát, háziszárnyasokat, nagyobb testű pikkelyes halakat. A belső részeket eltávolítva belülről gondosan kitisztítva, majd fűszerezve, a hasüreget cérnával összevarrjuk. Kb. két ujjnyi vastagon agyaggal bekenve parázsba rakjuk. /Készíthető sütőben vagy kemencében is/. 40-60 perc sütés után lehet eltávolítani az agyagot, ekkora piros és kőkemény lesz, magával viszi a tollat és a pikkelyt. Felületét megtisztítva, szalonnazsírt csepegtetve rá még utána pirítható. Hasonló módon készülnek sóban sült halak, húsok, szárnyasok. A bográcsban főzés elengedhetetlen kelléke az ún. "pince party" vagy "gulyás party"-nak. Gulyás, pincepörkölt, jól fűszerezett marhapörkölt vörösborral, belefőzött burgonyával, halászlé, birkapörkölt stb. jellegzetesen olyan ételek, amelyeket szabadtűzön bográcsban főznek. Az ún. diszkosztál két, kissé lapított félgömbből álló fémtál. Nevezik nomád tálnak is, utalva arra, hogy az előre elkészített étellel együtt vihetjük kirándulni, "vándorolhatunk" vele. Bárhol tüzet rakva, parázsba téve, de sütőben is elkészíthető. Különféle szelethúsok, lecsó, kolbász, burgonya rakható bele, mintegy lezárva az ízeket, illatokat. Az itt ismertetett ételkészítési eljárások látványnak is érdekesek, kissé füstös, pirított, sajátos, de nagyon jó ízt, aromát adnak az ételeknek. A disznótor, a disznóvágás régen a falusi házaknál szertartásnak számító, élvezetekben gazdag örömünnep volt. A fagyos, sötét hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az ezredévekkel ezelőtti pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés folyt. A híres magyar író Krúdy Gyula, a jó feladatok irodalmi méltatója így vélekedik erről: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen kedvezéséből sokkal jobban értenek mint a nők." A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben kemencében, ma sütőben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is A májashurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A rizst az abálólével puhára főzik. Az alapanyagokat összekeverve fűszerezik, majd vastagbélbe töltik. A vágáskor felfogott friss vért a véreshurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fűszerekkel és vérrel összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és sütőben sütik. A frissen vágott disznó húsából gazdag disznótoros vacsorát készítettek. Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik, ami nem más, mint a sertés gerinccsontjából főzött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen reszelt tormával. A toroskáposztában a sertés szinte mindene előfordul, csülök, köröm, farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött sertésborda. Természetesen nem maradhat el a frissen sütött hurka és kolbász sem A felszeletelt sülthurkát, kolbászt törtburgonya és párolt káposzta körettel tálalják. Éttermekben a mai gyakorlat szerint tetejére naturbordát tesznek. Vacsora végén friss hájas pogácsa kerül az asztalra, amit borozgatás közben fogyasztanak. Aki tudja valamelyik kérdésre a választ, vagy csak véleménye van, írja be bátran! Összefoglaló kérdések Milyen híres szakácsok, vendéglősök vettek részt a magyar konyha kialakításában ? Sorold fel a magyar konyha legalapvetőbb jellemzőit! Táplálkozástani szempontból értékeld konyhánkat! Milyen egészségtelen, korszerűtlen jellemzői vannak konyhánknak? Hogyan tudnál változtatni rajta? Mi a pörköltalap és hol alkalmazzák? Milyen követelmények vannak a fűszerezéssel kapcsolatban? Sorolj fel ételeket, melyekben tejfölt alkalmaznak! Sorolj fel néhány jellegzetes palóc ételt! Mi az öhöm? Sorolj fel jellegzetes alföldi ételeket! Jellemezd a régi, Őrségi emberek napi étkezési szokásait! Mi a tejbekása és a krumpligánica? Mit ettek az arató emberek? Melyek a somogyi vidék embereinek táplálkozási szokásai? Mit ettek általában falusi lakodalmakban? Hogyan történik az ökörsütés, a szalonnasütés és a nyársonsütés? Soroljál fel disznótoros ételeket! Forrás: http://mek.niif.hu/00100/00129/html/2fejezet.htm#A fejezet tartalma
A magyar konyha eljárásai alig térnek el más népek konyhájának ételkészítési eljárásiról, mert a világ bármelyik részén szintén főzéssel párolással vagy sütéssel készítik az ételeket. A magyar konyha éppen azoknak a különleges eljárásoknak köszönheti jó hírnevét, amelyek egyéb népek sütési és főzési módjától megkülönböztetik. Pörkölt és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával keverve. A sertészsír azért a legmegfelelőbb, mert kellő hőfokra hevítve a legjobban kioldja a hagyma illóolaját. A magyar konyhán a hagymát zsírban pirítjuk, enyhén vagy erősebben, az étel jellegének megfelelően. Ennek következtében mindig más és más íze lesz az ételnek. Konyhatechnikák egyik jellemzője a rántás készítése. A rántással nem csak sűrítjük ételeinket, hanem egyben enyhébb vagy erősebb pirítással ízesítünk is. Vannak ételeink , amelyekhez csak egészen enyhén pirított rántást használhatunk. Az erősebb pirított rántás pörzsanyagai harmonikusan illeszkednek az erősebb fűszerezést igénylő markánsabb ételben. Az ételek jellegének megfelelő rántás pirítással elérhető ízhatást fokozhatjuk, ha a fűszert, fűszernövényt vagy egyéb ízesítőanyagot közvetlenül a sűrítés előtt a rántásba keverjük. Az így sűrített és ízesített ételek azonban csak akkor lesznek teljes értékűek, ha megfelelő ideig forraljuk, így felszínre hozzuk a benne rejlő ízeket. A fűszerek használatával legyünk mindig mértéktartóak! Zsíros ételeinket jó, ha az átlagosnál kissé erősebben fűszerezzük. Pörköltjeinket és paprikás ételeinket inkább a paprika tűzpiros színe tegye kívánatossá, íze csak enyhén legyen csípős. Ugyanígy mértéktartóan használjuk a többi fűszereket is: a fekete borsot, a majoránnát, és a köménymagot. A magyaros ételeket az ízek, a fűszerek összhangja jellemzi. Az alap- és járulékos anyagok, valamint a fűszerek együttes ízhatást adnak. A magyar konyha azonban nem csak a fűszerezéssel, hanem az elkészítés különleges módjával is fokozza az ételek ízhatását. Erre legjellemzőbb a pörkölt példája. Az igazi jó pörkölt mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül. Innen nyerte elnevezését is. Nem szabad hosszú lére engedni, főzve készíteni, mert így éppen az semmisül meg benne, ami pörkölté teszi. De sok más ételünk elkészítésében is megmutatkozik a magyar konyhatecnikának az a törekvése, hogy sütés, pirítás, pörkölés útján pörzsanyag képződjék, és ez így is fokozza az étel élvezeti értékét. Ne feledkezzünk meg a világhírű hentesáruinkról sem! Páros debrecenink, gyulai módra készült kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk fokozzák ételeink kitűnő ízét. Más népek is megtűzdelik szalonnával a pulykát sütés előtt, mégis jobb pulykapecsenyét készítünk mi a sajátos ízű nyersanyagainkból. Jellemző a magyar főzési módra a bőségesen használt tejföl. A tejföl a magyaros konyha készítményeinek ízei közé nemcsak beilleszkedik, hanem ki is egészíti azokat. Igen sok olyan ételünk van, amelyek el sem képzelhetők tejföl nélkül, például számos tésztaféle készítésénél is használjuk. Igen jó hírnevet vívott ki a magyar konyha a meleg, főtt és sült házitészták változatosságával és jobbnál jobb készítési módjával is. Amit a magyar konyha ezen a téren nyújtani képes, egyedülálló és méltán emeli a magyar szakácsokat a legjobbak közé. Sajátos módon elkészített ételeink szerves tartozéka, hogy ízlésesen és ötletesen tálaljuk azokat. A tálalás sose legyen egyhangú, mert lerontja a legváltozatosabb étrendet, a legfinomabban elkészített ételek sikerét is. Ezért mindig valami újat, a megszokottól eltérőt alkalmazzunk! Az ízléses, ötletes tálalás is jellemző a magyar konyhára. Ételeinket jellegüknek megfelelő hőfokon tálaljuk, mert ízük csak így érvényesül igazán! Az ételek különleges illatát és aromáját növeli, ha tálalás előtt finomra vágott petrezselyemzölddel, kaporral szórjuk meg őket. Az egyes fogásoknak és a hozzájuk felszolgált italnak harmóniában kell lenniük. A bor kiemeli az étel ízét, a kettő összhangja tökéletes gasztronómiai élvezetet nyújt.
