Az egyben sütött hús titka… Mivel utálok panírozni, muszáj volt egyéb más húskészítési technikákat kifejleszteni. De nagyon kreatív tudok lenni… csak panírozni ne kelljen! Ami engem illet imádom a rántott húst, friss, finom,…. viszont gyűlölöm a panírozást, ezért nálunk akkor van rántott hús, ha a párom főz vagy anyámnál…, mert annak párja nincs (mármint se anyukámnak, se a rántott husijának…). Egyszerűen nem bírom a panírozást, utálom… liszt, tojás, zsemlemorzsa, 3 edény, a liszt száll össze-vissza, tele a konyha vele, ráadásul kell egy csomó olaj a hús kisütéséhez és büdös olaj szag van az egész lakásban. Van fritőzöm, fenn a padláson… egyszer használtam, aztán egyre messzebbre került a konyhától. Egészen a padlásig vitte a sorsa, ha rajtam múlik sosem jön le onnan. Így muszáj volt különböző húskészítési technikákat kifejleszteni az évek során. De én nagyon kreatív tudok lenni,… csak panírozni ne kelljen. Egy tucat szakácskönyvet, újságot lapoztam végig, kipróbáltam egy csomó receptet, ma már készség szinten megy a hús sütés, akár a vezetés, teljesen rutin feladat. Az egyben (egészben) sütött húsnak az a nagy előnye, hogy az elején ugyan kicsit macerás, de utána már csak az időt és hőmérsékletet kell biztosítani neki és egy sor munkát el lehet végezni mellette. Nagyobb húsdarabot egyben elkészíteni, sütni elég nagy kihívás. Honnan tudjuk, hogy megsült-e a közepe, mit kell csinálni vele, hogy ne száradjon ki, mitől lesz isteni finom íze… számos kérdés. Íme a megoldás… 1-1,5 kg-os húst érdemes egyben sütni. Az egyben sült húst könnyű tárolni, 2-3 napig eláll a hűtőben, így bátran válasszunk nagyobb darabot. Kitűnően szelhető, vagyis a maradék szendvicsbe is felhasználható, vagy saláta tetejére aprítható. Milyen húst válasszunk? Lehet egy szép darab pulykamell, sertés comb, vadhús, borjú, stb… A szárazabb húsokat készítsük így, mert igazából nem is sütjük, inkább pároljuk a húst. A zsírosabb húsok más módon készülnek, azok megsülnek a saját zsírjukban, levükben. Az eljárás lényege: a húst először hirtelen, minden oldalán megpirítjuk vajon, hogy a rostok összezáródjanak, majd valamilyen lében megpároljuk. Azért „valamilyen lében”, mert erre többféle változatot is alkalmazhatunk, kipróbálhatunk, egyéni ízlésünkre alakíthatunk. Ez adja meg a hús zamatát, így a lé összeállítása a legfontosabb. Én most két receptet is megosztok veletek. Az első lépések mindkét receptnél azonosak: Mossuk meg a húst, szedjük le a hártyát, ha van rajta, távolítsuk el a nem szimpatikus darabokat, és alaposan sózzuk be. Vegyünk egy vékony kötöző zsineget és kötözzük össze a húst. Erre azért van szükség, hogy szépen megtartsa a formáját és szépen lehessen majd szeletelni. Vegyünk egy akkora lábost, amibe a hús éppen belecuppan, de férjen még mellé két fakanál amivel majd megfordítjuk. A lábosnak legyen teteje, mert ebben fogjuk párolni 1,5 órán keresztül . Olvasszunk fel kb. 6-7 dkg vajat és a hús minden oldalát süssük meg, hogy szép színt kapjon. Az a lényeg, hogy egy kéreg képződjön a hús teljes felületén, ne akarjuk átsütni,.. 1-2 perc elegendő minden oldalon. Tegyük a hús mellé a fűszereket, öntsük hozzá a levet és kezdjük el a lassú forralást, párolást. Ha eléri a forrási hőmérsékletet, akkor tegyük takarékra, és fedő alatt pároljuk min. 1,5 órát. A pulykamellnek 1 óra is elég, az öregebb húsoknak 1,5-2 óra kell. A lé mindig maradjon forrásban. Vörösboros sült A lepirított hús mellé dobjunk 1 fej felezett vöröshagymát , 2 gerezd fokhagymát, sót, borsot, 1 db babérlevelet, friss vagy szárított fűszereket ízlés szerint, 1 szelet szalonnát darabokra vágva, esetleg erdei gombát, majd öntsük fel 2 dl vízzel és 2 dl vörösborral. Fedjük le és pároljuk a fent megadott időig. Ha elfőne a leve, vagy nagyobb edényt választottunk, akkor adjunk több vizet-bort hozzá fele-fele arányban. Ha elkészül a hús, a maradék levet szűrjük le és adjuk a hús mellé. Egy másik alkalommal a bor helyett sörrel süssük meg a húst, azzal is finom és nagyon más. Amikor legutóbb készítettem akkor, baconnel becsomagoltam a húst, ennek a fotóit láthatjátok. Nagyon jó lett! Tejben párolt hús Ettől a recepttől ki szokott kerekedni az emberek szeme: tej…? Igen, tej. Maga a csoda. A húst előkészítjük, vajon lepirítjuk, majd beleszórjuk a hagymákat, fűszereket. Ebből a receptből nem maradhat ki a babérlevél, ha vadat készítünk akkor pedig a borókabogyó is kötelező. Gombát ennél a receptnél nem javaslok. Amikor beletettük a fűszereket, akkor öntsünk annyi tejet a húsra, amennyi ellepi. A lehető legzsírosabb tejet (3,5) használjuk, vagy ha kevesebb zsírtartalmú van kéznél, akkor tegyünk hozzá 2 dl tejszínt. A tejben, tejszínben lévő zsírokat a hús magába szívja, attól lesz finom, nem szárad ki. Ha forr, akkor vegyük takarékra, és fedő alatt pároljuk a fent megadott időig. Nem kell közben nézegetni, hagyjuk békén, tegye a dolgát. Ha a kellő hőmérsékletet és időt megadjuk neki, akkor már többre nem is vágyik. A szemünket tartsuk a láboson, hogy ki ne fusson a tej, mert azt elég nehéz letakarítani. Ha kész a hús, akkor vegyük ki a léből és tartsuk melegen. A levet öntsük a turmixba a fűszerekkel együtt, adjunk hozzá kukoricakeményítőt és turmixoljuk össze. Utána tegyük vissza a lábosba és kevergetve forraljunk rajta egyet, hogy besűrűsödjön. Isteni mártás lesz belőle. Kóstolja meg, ha valamit hiányzik belőle, akkor pótoljuk. Ez a tejes recept egy olasz szakácskönyvből való, így én általában polentát* készítek hozzá köretnek, de rizzsel, krokettel is kiváló. Próbálja ki bátran, kicsit furán hangzik ez a tejes módszer, de nálam nagyon bevált. Egyszer francia vendégeim voltak vasárnap ebédre, láttam rajtuk, hogy nagyon ízlett nekik, kétszer vettek, ha nem háromszor... Ebéd után megkérdezték, hogy főállású szakács vagyok-e? Ennél nagyobb bókot nem is kaphattam volna.
