Vaj és margarin Folyton elő-elő bukkanó kérdés a vaj és margarin közti különbség. Érvek-ellenérvek sorakoznak mindkét oldalon. A tévhiteket hátrahagyva ezúttal a két termékcsoport alapvető jellemzőit bemutatva járjuk körbe a témát. Történet A vaj az egyik legrégebb óta ismert tejtermék, sokáig a jólét egyik kifejezője volt. Már a Bibliában is tesznek említést erről az élelmiszerről. A magyar vaj szó első írásos említése 1395-ből származik. 1853-ban Franciaországban vajhiány lépett fel, így szükség volt egy hasonlóan nagy zsírtartalmú helyettesítő termékre, hogy az Oroszországgal folytatott háborúban biztosítani tudják a francia hadsereg megfelelő zsírellátását. Alapanyag A margarin és a vaj közötti fő különbség az alapanyag. A vaj nagy energiájú, koncentrált tejtermék, amely főleg tejzsírból, vízből, és zsírmentes szárazanyagból áll (fehérjék, laktóz, ásványi anyagok és vitaminok). Korábban margarint is készítettek állati eredetű zsiradékokból, de hamar rájöttek, hogy a növényi olaj olcsóbb és ugyanúgy alkalmas e termék előállítására, így ma már szinte minden esetben növényi olaj a margarin alapanyaga. Adalékanyagok A vaj a gyártási technológiájából adódóan jóformán adalékanyag-mentes. A minél sárgább szín elnyerése érdekében adhatnak hozzá karotinokat. A margarin esetében már több adalékanyaggal találkozhatunk, amelyeket elsősorban az állag biztosítása érdekében adják a alapanyaghoz. Ilyenek a különböző emulgálószerek, színezékek. Nem adalékanyagnak számít ugyan, de a margarin tápértékének növelése érdekében sokféle hozzáadott vitaminokkal (pl. A-, E-, D-vitamin) dúsíthatják a terméket. vaj_margarinZsírtartalom A kenhető zsiradékok – vajak, margarinok, zsírkeverékek – esetében a minőség szempontjából meghatározó a termékek zsír- és nedvesség tartalma. A vaj minőségét leginkább a tejzsírtartalom határozza meg. Ahogyan korábbi cikkünkben is olvasható, a tejzsírtartalom szerint megkülönböztetünk vajat, háromnegyedzsíros vajat, félzsíros vajat és kenhető vajkészítményt. A vaj tejzsírtartalma legalább 80, de kevesebb, mint 90 %, maximális víztartalma 16 %, és zsírmentes tejszárazanyag-tartalma 2 %. A háromnegyedzsíros vaj esetében a termék tejzsírtartalma legalább 60 és legfeljebb 62%. A félzsíros vaj tejzsírtartalma legalább 39 és legfeljebb 41 %. A kenhető vajkészítmény X % tejzsírtartalma lehet 39 % alatti, több mint 41, de kevesebb, mint 60%, több mint 62, de kevesebb, mint 80%. A hatályos uniós jogszabály a margarinokat az alábbi 4 termékkategóriába osztja: Margarin: növényi és/vagy állati zsírokból előállított termék, amelynek zsírtartalma legalább 80 %, de kevesebb, mint 90 %. Háromnegyed-zsíros margarin: növényi és/vagy állati zsírokból előállított t termék, amelynek zsírtartalma legalább 60 %, de legfeljebb 62 %. . Fél-zsíros margarin növényi és/vagy állati zsírokból előállított termék, amelynek zsírtartalma legalább 39 %, de legfeljebb 41 %.. Kenhető zsír X%: Növényi és/vagy állati zsírokból előállított termék, amelynek zsírtartalma: kevesebb, mint 39 %; több, mint 41 %, de kevesebb, mint 60 %; több, mint 62 %, de kevesebb, mint 80 %. Jelölés A hatályos uniós jogszabály írja elő, hogy a vásárlók megfelelő tájékoztatása érdekében a vaj és margarin termékek esetében is kötelező feltüntetni a termékek megfelelő kereskedelmi megnevezését a csomagoláson. Kenhetőség A vaj a hűtési hőmérsékleten nehezebben kenhető, mint a margarin. A hatályos uniós jogszabály tartalmazza a kenhető zsírokra, így a margarinra, vajra és zsírkeverékekre vonatkozó általános követelményeket. Gyártástechnológia Mindkét terméket élelmiszer-előállító létesítményekben állítják elő ipari termelés során. A margarin előállítása egy több fázisból álló keverési-hűtési folyamat, amely hasonló a vaj köpüléséhez. A margaringyártás a vajkészítéssel analóg módon történik, azzal a különbséggel, hogy a vajkészítésnél a kiinduló alapanyagul szolgáló tejszín már eleve egy víz-zsír emulzió, amelynek víztartalmát a köpülés során csökkentik a szükséges mértékig, miközben a vizes fázis, az úgynevezett író távozik a termékből. A köpülés tulajdonképpen kristályosításnak felel meg, amit a vaj esetében is a gyúrás, pihentetés, csomagolás és raktározás követ. (unilever.hu)
