Tudomány Narancsbor � újra trendi lesz az ősi borkészítés?

Sok jel utal arra, hogy Grúzia a borkészítés bölcsője. A vidéken ma is a több ezer éves hagyományoknak megfelelően készítenek borokat. Ezt az ősi eljárást próbálja meghonosítani Magyarországon is több borász. A Borkollégium mesterkurzusa jóvoltából alaposabban is megismerkedhettünk a hazai kínálattal.


A narancsbor – amely színéről és nem az alapanyagáról kapta a nevét – a legősibb borkészítési módszer szerint készült. A ma elterjedt eljárásokkal ellentétben a szőlőlét taposással nyerik ki a gyümölcsből, majd bizonyos ideig héjastól, kocsányostól érlelik a bort egy speciális agyagedényben (kvevri). Ettől a bornak speciális, egyetlen ma elterjedt borra sem hasonlító íze és rendszerint a tokaji aszúéra emlékeztető narancsszíne lesz (de színben nagy a szórás, legalábbis a hazai narancsborok között).

A grúz borkészítésről és annak hazai adaptációs kísérleteiről a nagy bajuszú Jász Laci somlói borász mesélt rendkívül érdekesen. Ő maga személyesen is érdekelt a narancsbor-készítésben, négy borát– köztük egy ritkaságot: vörös narancsbort – is megkóstolhattuk.

A hagyományos (Kakhetian) borkészítés


Mint említettük, a narancsbor jellegzetes ízét és színét az adja, hogy a taposással kinyert musthoz másnap hozzáadják a törkölyt, azaz a szőlőhéjat, a magvakat és a szárat. Grúziában az érleléshez hatalmas, több ezer literes agyagedényeket, kvevriket használnak, másutt azonban más anyagból készült tárolók is szóba jönnek.



Ezek a valódi grúz kvevrik, amelyeket később beásnak a földbe

Forrás: Wikimedia Commons

A törköly (vagy grúzul chacha) levegővel való érintkezése során aromás vegyületek (alifás aldehidek) szabadulnak fel, amelyek később szárított alma és mazsolás ízjegyeket kölcsönöznek a bornak.

A 10-20 napig tartó alkoholos erjedés alatt a borász naponta többször csömöszöli a törkölykalapot, hogy a polifenolok és más vegyületek jobban kioldódjanak. Az erjedéshez csak természetes élesztőket használnak. A zajos erjedés végén a chacha lesüllyed a kvevri aljára. A kvevriket az élesztők és a baktériumok tevékenységének megszűnése után, általában decemberben zárják le.



A nagy bajuszú Jász Laci

Forrás: Pesthy Gábor
Milyen a Khaketian bor?


A bor színe sötét, borostyán, narancs, tea, sárga, néha rózsaszín árnyalatú. Magas a polifenoltartalmuk. E vegyületek elsősorban a magból és a szárból és csak kisebb részben a héjból oldódnak ki. A technológia lehetőséget ad arra, hogy a borok kénmentesen vagy kevés kén hozzáadásával készüljenek.

Végül, de nem utolsó sorban, milyen az ízük? Bár 17 tétel többé-kevésbé a hagyományos módszernek megfelelően készített bort kóstoltunk, férfiasan bevallom, engem nem igazán nyűgözött le a narancsborok íze.

A módszer szinte teljesen elveszi a fajtajellegből fakadó ízjegyeket, és egyfajta uniformizált, erőteljes ízvilágot ad majdnem minden bornak. Ez nem is annyira fehérboros, mint inkább vörösboros ízvilág (ezért több pince is ajánlja narancsborát a vörösbort nem kedvelőknek, vagy nem bíróknak nehezebb ételek, például pörköltek, sültek mellé). A kóstolt borok zöme száraz volt, de akadt köztük néhány félszáraz-félédes tétel is.



Ilyen egy igazi narancsbor

Forrás: Vinesanddesigns

Mint Jász Laci elmondta, a narancsbor valószínűleg soha nem lesz újra tömegbor. Inkább azok keresik, akik „kiszerettek" a fősodorbeli borokból és valamilyen különlegességre vágynak. Ennek ellenére minden borkedvelőnek ajánlom, hogy kóstoljon meg egy-két hazai narancsbort, mert akad, aki egy életre beleszeret ebbe a bortípusba.

Let's block ads! (Why?)

Forrás...